摘要：Mesnoj industriji cilj je proizvodnja sigurnih i kvalitetnih proizvoda uz optimalno korištenje svojih sveukupnih resursa. Stoga su po- duzete sve mjere u osiguranju sigurnosti proizvoda, te se započelo s primjenom analize rizika i nadzora nad kritičnim kontrolnim točkama kako bi se sustavno analizirali svi koraci proizvodnog procesa i uvele prevencijske mjere, u cilju kontrole cjelokupnog proiz- vodnog procesa i stvorila zaštita potrošača s obzirom na prisutnost patogena i potencijalnih uzročnika trovanja hranom i to vrste Aerobne mezolne bakterije, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, sultoreducirajuće klostridije i Listeria monocytogenes. Predmetno straživanje provodilo se u mesnoj industriji, u tehnološkom procesu proizvodnje polutrajnog kobasičarskog proizvoda – “ivanečki jeger”. Cilj ovog rada je uspostava HACCP sustava kroz analizu rizika, identikaciju kritičnih kontrolnih točaka i deniranje kontrolnih mjera u svim fazama proizvodnje kao i dvanaesto mjesečno praćenje mikrobiološke slike polutrajnih kobasičarskih proizvoda – “ivanečki jeger” koji govore o prisutnosti ili odsutnosti patogenih mikroorganizama i samim time o zdravstvenoj ispravnosti mesnog proizvoda polutrajne kobasice –”ivanečki jeger”. Rezultati istraživanja ukazuju na proizvodnju sigurne hrane što je danas cilj svake prehrambene industrije i uvjet izlaska naših proiz- voda na svjetsko tržište.
关键词：HACCP; mesna industrija; kritična kontrolna točka (CCP)
