摘要：Svrha ovog istraživanja je određivanje sadržaja kolesterola u različitim vrstama kobasica kao najzastupljenije grupe proizvoda od mesa na hrvatskom tržištu. Određen je osnovni kemijski sastav i udio kolesterola u uzorcima fermentiranih i toplinski obrađenih kobasica (n=80) uzorkovanih od malih privatnih proizvođača iz seoskih kućanstava (domaće kobasice) te uzorcima kobasica uzorko- vanih iz više hrvatskih mesnih industrija (industrijske kobasice). Prosječan sadržaj kolesterola određen u domaćim kobasicama kretao se od 31,50 do 75,07 mg/100 g. Industrijske fermentirane koba- sice imale su prosječan sadržaj kolesterola od 58,48 do 105,24 mg/100 g, a toplinski obrađene industrijske kobasice od 20,25 do 64,67 mg/100 g. Najviši udio kolesterola utvrđen je u srijemskoj kobasici (112,0 mg/100 g), a najniži u purećoj šunki (12,41 mg/100 g). Kod domaćih kobasica (koje su po sastavu i tehnološkom procesu proizvodnje fermentirane kobasice) utvrđen je značajno (p sadržaj kolesterola u odnosu na industrijski proizvedene fermentirane kobasice. Rezultati ovog rada pokazuju da kobasice prosječno sadrže do 100 mg kolesterola na 100 g proizvoda te da je, iako ne proporcional- no, udio kolesterola niži u proizvodima s nižim udjelom sirove masti. Industrijski proizvedene fermentirane kobasice, osim kulena, imale su prosječno dvostruko viši sadržaj kolesterola u odnosu na domaće kobasice.
关键词：kolesterol; kemijski sastav; domaće kobasice; industrijske kobasice
