摘要：Zadnjih nekoliko desetljeća interes znanstvenih institucija, industrije i institucija zaduženih za kontrolu hrane vezano uz prisutnost, nastajanje i potencijalni rizik od kemijskih spojeva koji nastaju za vrijeme kuhanja hrane odnosno termičke obrade različitih vrsta hrane u stalnom je porastu. Otkriće akrilamida u hrani te nađene količine izazvalo je dodatnu zabrinutost vezano uz prisutnost toksičnih tvari koje nastaju tijekom termičke obrade hrane. Grijanje hrane uzrokuje kemijske promjene koje kao rezultat mogu imati nastajanje kemijskih spojeva sa karcinogenim i mutagenim svojstvima. Neki od spojeva koji nastaju termičkom obradom hrane su: heterociklički aromatski amini, policiklički aromatski ugljikovodici, nitrozamini, klorpropanoli i akrilamid.
