摘要：U ovom istraživanju određivana su fizikalno-kemijska svojstva, instrumentalna boja i tekstura deset različitih uzoraka tradicionalne hrvatske trajne kobasice - slavonskog kulena. Osnovni kemijski sastav pokazao je velike razlike (p proteina, masti, te osobito kolagena. Na temelju tih rezultata se može zaključiti da proizvođači koriste različite recepture u proizvodnji i da svi uzorci nisu bili u istoj fazi zrenja. Instrumentalni parametri boje L* i a* slavonskog kulena bili su slični dok je parametar b* značajno varirao (p u uzorcima. Parametri profila teksture slavonskog kulena bili su dosta ujednačeni. Vrijednosti parametra profila teksture (čvrstoće, elastičnosti i otpora žvakanju) pokazali su statistički značajnu korelaciju (p < 0,05) s masenim udjelima soli u uzorcima.
