摘要：S ciljem da se utvrdi u kojoj mjeri produljenje faze zrenja od 4 mjeseca utječe na sastav hlapljivih spojeva istarskog pršuta, 20 svinjskih butova (švedski landras) obrađeni su i podvrgnuti procesu prerade na tradicionalan istarski način. Uzorci za analizu hlapljivih tvari uzeti su nakon 10 i 14 mjeseci preradbenog procesa (2 grupe od po 10 pršuta). Kod pripreme uzoraka za analizu hlapljivh tvari korištena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME - solid phase microextraction), a određivanje udjela hlapljivih sastojaka u uzorcima provedeno je primjenom instrumentalne metode GC-MS. Od ukupno 40 izoliranih hlapljivih spojeva, kod pršuta dobi 10 mjeseci identificirano je 38, (95,2% od ukupne količine izoliranih spojeva), a kod pršuta dobi 14 mjeseci 29 spojeva (96,37% od ukupne količine izoliranih spojeva). Kod pršuta dobi 10 mjeseci identificirano je 11 spojeva kojih nije bilo u pršuta dobi 14 mjeseci (2-hidroksipropan kiselina, butanal, 3-metilbutanal, 1-heksanol, 2-propil-1-heptanol, 1-kloro-3-metilbutan, heksan, 2,3,5-trimetildekan, n-dekan, bicikloheks-2-en i α-pinen), a kod pršuta dobi 14 mjeseci 2 spoja (butan kiselina i non-2-en-1-ol). Najzastupljenija grupa spojeva kod obje grupe pršuta su aldehidi (43,60% vs. 41,76%), a slijede alkoholi i karboksilne kiseline. Sve tri ove grupe spojeva su zastupljenije kod pršuta dobi 10 mjeseci (83,5% vs. 87,72%), ali razlike nisu statistički značajne. Najzastupljeniji hlapljivi spoj kod obje grupe pršuta je aldehid, 4-hidroksi-3-metilbutanal. Nađena je veća vrijednost ovog spoja kod pršuta dobi 10 mjeseci, ali razlika nije statistički značajna. Iz provedenog istraživanja može se zaključiti da je produžen period zrenja utjecao na sastav hlapljivih spojeva pršuta, a za veći broj spojeva utvrđena razlika bila je statistički značajna.
