标题：Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)
摘要：Sažetak Sinergijski učinak kiseline i soli ima ključnu ulogu u procesu mariniranja. Odabir pogodnih postupaka pripreme sirove ribe za mariniranje, sastava kupelji za mariniranje, sastava naljeva mariniranog proizvoda i uvijeta skladištenja, provode se u svrhu postizanja duže trajnosti, očuvanja kvalitete i postizanja dobrih senzorskih svojstava mariniranih proizvoda. U radu je provedeno istraživanje na 22 uzorka hladno mariniranih inćuna koji su sadržavali naljeve različitog sastava (različiti omjeri vinskog octa, alkoholnog octa, soli i vode), s kako bi se, tijekom zrenja, istražile promjene senzorskih svojstava i čimbenika koji određuju rok trajnosti. U tu svrhu određivana je pH vrijednost, aktivitet vode, udio NaCl i senzorska svojstva mariniranih fi leta inćuna, kao i sadržaj hlapljivih amina i indeks oksidacije masti. Dobiveni rezultati ukazali su da je za postizanje najboljih senzorskih svojstava najprikladnija kupelj pripravljena od 45% vode, 30% vinskog octa, 25% alkoholnog octa i 7% soli, čime se postiže pH vrijednost mesa od 3.09, udio NaCl od 3.60% i aktivitet vode od 0.84. Zabilježena je slaba akumulacija hlapljivih amina tijekom skladištenja mariniranih proizvoda ( opisana kao intenzivno svojstvo.
关键词：Engraulis encrasicolus; hladna marinada; rok trajanja; TVB-N; TBAi
