摘要：Sažetak U istraživanje je uključeno po 10 šunki od crnih slavonskih svinja iz poluotvorenog i otvorenog sustava držanja. Svinje obje skupine su tovljene do 130 kg tjelesne mase. Proizvodni sustavi držanja svinja (poluotvoreni i otvoreni) imali su značajan utjecaj na neka od analiziranih svojstava slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja. Šunke od svinja iz otvorenog sustava u odnosu na šunke od svinja iz poluotvorenog sustava imale su značajno veću „L“ vrijednost (39,50 : 35,30) i „a“ vrijednost (20,00 : 17,50) za boju, veći sadržaj sirovih masti (12,00 : 10,00), veću ocjenu za izgled presjeka (6,50 : 5,00), miris (9,00 : 8,50) i okus (14,50 : 14,00). Nisu utvrđene značajne razlike između šunki svinja iz otvorenog i poluotvorenog sustava s obzirom na pH vrijednost (5,70 : 5,65), „b“ vrijednost za boju (6,50 : 6,45), aw (0,86 : 0,85), sadržaj NaCl (6,00% : 5,95%), vode (52,30% : 54,00%), sirovih proteina (27,70% : 27,50%) i pepela (8,00% : 8,50%) te ocjenu vanjskog izgleda (6,65 : 6,50) i čvrstoće (8,00 : 8,50). Utjecaj proizvodnih sustava na kvalitetu šunki, proizašao je iz interakcije uvjeta držanja, sastava hrane i genotipa svinja na kvalitetu butova, tj. sirovine za proizvodnju šunke.
关键词：slavonska šunka; crna slavonska svinja; poluotvoreni sustav; otvoreni sustav
