摘要：Zusammenfassung In dieser Arbeit wurde der Einfl uss von Pottasche- und Natriumlaktat auf organoleptische Eigenschaften des Erhaltungszustands des frisch marinierten Fleisches untersucht. Die Untersuchungen wurden auf frisch mariniertem Schweinehals und Vorderschinken vorgenommen. Es wurden bakteriologische, physisch-chemische Analysen und organoleptische Untersuchungen durchgeführt. Die Zufügung von Laktaten beeinfl usste den pH-Wert, gesamte Bakterienzahl und organoleptische Eigenschaften des Erzeugnisses, hatte jedoch keinen Einfl uss auf Peroxidnummer und Zusammensetzung der Fettsäuren in Fleischmustern während der Lagerung. Die Zufügung von Laktaten verlängerte den Erzeugnissen aus mariniertem Fleisch sowohl den Erhaltungszustand (Gültigkeitsdauer) als auch bewahrte sie organoleptische Eigenschaften des Erzeugnisses auf.
