摘要：Somario Quest’articolo focalizza l’infl usso dell’aggiunta di lattati di potassio e sodio sulle caratteristiche organolettiche e la sostenibilità della carne fresca marinata. Le ricerche sono state fatte sul collo di maiale e sulla spalla. Sono state fatte le analisi batteriologiche, fi sicochimiche, e gli esami organolettici. L’aggiunta di lattai aveva infl usso sul valore pH, il numero totale di batteri e le caratteristiche organolettiche del prodotto, e non aveva nessun infl usso sul numero perossido e la composizione di acidi grassi nei campioni durante l’immagazzinamento. L’aggiunta di lattati ai prodotti di carne marinata aveva prolungato la loro data di scadenza, ed ha anche conservato le loro caratteristiche organolettiche.
