摘要：Zusammenfassung Das Trocknen ist wahrscheinlich die älteste Art der Fleischkonservierung. Das Resultat des Verfahrens ist in erster Linie der Wasserverlust (Dehydration und Evaporation), die sich als Schwund der Erzeugnissmasse (Kalo) demonstriert. Durch die Verminderung der Wassermenge in den Erzeugnissen wird die Aktivität der Mikroorganismen vermindert, und somit auch die Gültigkeitsdauer des Erzeugnisses verlängert. Die Grundveränderung, auf der der Verderbensschutz basiert, ist die Verminderung der Wasseraktivität im Erzeugnis (aw), die durch die gemeinsame Wirkung des Wassergehaltes, der aufl ösbaren Stoff e und der Stoff e, die aufquellen können, bestimmt ist. Durch die Anteilvergrößerung der aufl ösbaren Stoff e im Fleisch, wird das nötige Trockenenniveau vermindert. Deshalb wird zur Erreichung des gewünschten Niveaus von aw des Erzeugnisses, das Trocknen immer mit anderen Konservierungsverfahren kombiniert (Salzen, Räuchern). Weiters beeinfl usst der pH Wert des Erzeugnisses die gezielte aw (Einfl uss auf die Fähigkeit der Eiweißstoff e des Fleisches, Wasser an sich zu binden), und zwar so, dass niedrige pH Werte höhere aw Werte ermöglichen. Die Schnelligkeit des Trocknens von Fleischerzeugnissen hängt hauptsächlich von drei Faktoren ab: Trocknenfl äche, Unterschiede zwischen aw und relativer Luftfeuchtigkeit (Antriebskraft des Trocknens) und den Eigenschaften der Flächenschicht des Erzeugnisses. Durch das Erhalten des Unterschiedes zwischen aw und relativer Luftfeuchtigkeit, was durch die Regulation der Luftzustromschnelligkeit und Lufttemperatur erreicht wird, wird auch die Antriebskraft des Trocknens erhalten. Durch die stufenartige Migration des Wassers aus den tieferen Fleischteilen auf die Fläche, gleichzeitige Salzdiff usion und andere aufgelösten Pöckelteile im Erzeugnis, durch die Verminderung von aw, neben bakteriostatischer Salzwirkung, entwickeln sich ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen, was sehr wichtig für die dauerhafte Erhaltbarkeit des Erzeugnisses ist. Zahlreiche chemische Reaktionen im Trocknen- und Reifeprozess von getrockneten Fleischdauererzeugnissen (Enzymehydrolyse, Oxidation und andere), in denen eine große Zahl der verschiedenen chemischen Zusammensetzungen entsteht (dünstbaren und undünstbaren), sind verantwortlich für die Entstehung der gewünschten organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses, vor allem für Geschmack und Aroma.
