摘要：Somario L’essicamento è probabilmente uno dei più vecchi modi di conservare la carne. Il risultato di processo d’essicamento è soprattutto la perdita dell’acqua (disidratazione ed evaporazione) che si rivela come la perdita del peso di prodotto (il calo). Con la riduzione della quantita d’acqua nel prodotto si reduce anche l’attività di microorganismi, e questo infatti prolunga la durata del prodotto. Il cambiamento fondamentale che protegge il prodotto dalla decomposizione è la riduzione dell’attività d’acqua nel prodotto (aw), determinata dall’attività comune di contenuto, sostanze solubili e sostanze con la possibilità di gonfi arsi. Il livello d’essicamento viene ridotto con la crescita della percentuale di sostanze solubili nella carne. Per ottenere il livello desiderato dell’aw del prodotto bisogna combinare altri tipi di conservazione (conservazione sotto sale, aff umicatura). Il valore pH infl uisce anche all’aw desiderato (infl uenza sulle proteine capaci di legare l’acqua) in modo che i valori bassi del pH favoriscono i valori alti dell’aw. La velocità con cui si essicano i prodotti di carne dipende prevalentemente dai tre fattori: superfi cie d’essicamento, diff erenza tra l’aw e l’umidità relativa dell’aria (la forza movente dell’essicamento), e le caratteristiche dello strato superfi ciale del prodotto. Mantenendo la diff erenza tra l’aw e l’umidità relativa dell’aria si mantiene anche la forza movente dell’essicamento. Con la migrazione gradevole dell’acqua da strati più profondi di carne verso la superfi cie, con la diff usione contemporanea del sale e le altre sostanze di salamoia dentro il prodotto, e con la riduzione dell’aw, con l’eff etto batteriostatico del sale, vengono create le condizioni sgradevoli per lo sviluppo di microorganismi, e questo è molto importante per la sostenibile duratura del prodotto stesso. Numerose reazioni chimiche nel processo d’essicamento, aff umicatura e maturazione di prodotti di carne essicata di lunga durata (idrolisi enzimatica, ossidazione ecc.) nei quali si forma un grande numero di vari composti chimici (vaporizzanti e non vaporizzanti) sono responsabili per la creazione delle desiderate caratteristiche organolettiche del prodotto, innanzi tutto del sapore e dell’odore.
关键词：essicamento; maturazione; attività dell’acqua; prodotti essicati di lunga durata
