摘要：Zusammenfassung Eisen ist das meist vertretene Übergangsmetall auf der Erde, grundlegend für viele Lebensformen. Andererseits kann das Eisen und dessen Zusammensetzungen als Verschmutzer der Atmosphäre verschiedene Schaden an Menschen, Tieren und Materialen verursachen. Lebende Organismen sind gezwungen, sich eine wirkungsvolle Transportweise von Eisen und dessen Lagerung anzueignen, um das Gleichgewicht zwischen den schädlichen und nützlichen Wirkungen von Eisen zu erzielen. Die Verteilung von Eisen im Menschenkörper ist durch einen komplexen Mechanismus reguliert, wodurch die Homeostase aufrecht erhalten wird. Während der Kindheit, der Schwangerschaft oder des Blutverlustes wird der Bedarf an Eisen größer, gleichzeitig auch die Adsorption. Das Eisen wird im gesamten Verdauungssystem absorbiert. Es wird am besten aus „hem“ (heme iron) (80 % auflösbares Eisen im Fleisch) absorbiert, physiologisch an spezifische Proteine gebunden, dabei reversibile Verbindungen von Eisen und Proteinen, bzw. Proteinkomplexe bildend. Das Eisen nimmt an verschiedenen metabolischen Prozessen im Organismus teil, einschließend die Übertragung von Sauerstoff, DNA Synthese und die Übertragung von Elektronen. Die Störungen des Eisenmetabolismus gehören zu den häufigsten Erkrankungen bei Menschen, sie umfassen ein breites Spektrum von Krankheiten mit verschiedenen klinischen Manifestationen, von Anämie bis zu den neurodegenerativen Krankheiten. Akute Eisenvergiftungen sind immer die Folgen der Ingestion von Arzeneien angereichert mit Eisen, besonders häufig bei Kindern. Die chronische Eisenvergiftung ist ein häufiges Problem bei Erwachsenen. Das Eisen ist der Katalysator bei Reaktion der Entstehung von Hydroxilradikalen aus Wasserstoffperoxid, vergrößert der Oxidationsstress, der endlich die Konzentration von freiem Eisen vergrößert. Dieser Prozess kann zur Beschädigung der Lipidomembranen führen, dann endlich zur Beschädigung der Organe: Leber, Nieren und Milz. Die ungenügende Anwesenheit von Eisen in Nahrung vergrößert den Mechanismus der Darmabsorbtion von Eisen aus körperlicher Lagerung, so werden die Reserven schneller verbraucht, als das Eisen aus der Nahrung absorbiert wird, was zu Mangel von Eisen im ganzen Organismus führen kann. Mangel an Eisen ist immer noch in einigen Erdgebieten endemisch anwesend. Zeitgenössische Verfahren der Anreicherung und Verstärkung der Nahrung mit Eisen stellen heutzutage das potentielle Risiko der Interaktion zwischen Mikronutrienten dar, was die Absorption und Biozugänglichkeit von Eisen beeinflussen kann.
