摘要：Sažetak Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumijeva se mišićje (mišićno tkivo), s kožom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi. S obzirom na kemijski sastav meso je izrazito pogodan medij za rast i razmnožavanje različitih mikroorganizama. Glavni izvori primarne (početne) mikroflore mesa su same životinje, radnici koji manipuliraju mesom, te proizvodna okolina. U primarnoj mikroflori prevladavaju gram-negativne bakterije uključujući crijevne bakterije Escherichia coli i Salmonella spp., te Pseudomonas spp., a od gram-pozitivnih najčešće se nalaze laktobacili i enterokoki. Na svježem trupu se može očekivati i veliki broj plijesni od kojih prevladavaju predstavnici rodova Penicillium, Mucor i Cladosporium, a od kvasaca rodovi Candida i Rhodotorula. Preživljavanje primarne mikroflore mesa ovisi o stupnju kontaminiranosti (ukupnom broju mikroorganizama), vrsti mikroorganizama, kemijskom sastavu i pH mesa te temperaturi i prisutnosti kisika. Mikroorganizmi su s jedne strane uzročnici kvarenja mesa, ali istodobno svojim metabolizmom pridonose zrenju mesa, te konačnoj boji, okusu i mirisu mesa i mesnih prerađevina. Poznavanje optimalnih uvjeta rasta, razvoja i razmnožavanja pojedinih mikroorganizama omogućava upravljanje kvalitetom i održivošću mesa i mesnih proizvoda, te kreiranje tehnoloških postupaka prerade i metoda konzerviranja, a temelj su i za funkcionalno korištenje mikroorganizama u proizvodnji mesnih prerađevina.
