摘要：Zusammenfassung Unter dem Begriff Fleisch wird auf dem Markt und in der Verarbeitungsindustrie folgendes verstanden: Muskelgewebe, mit oder ohne Haut, abhängig von Viehsorte, Geflügel oder Wild, mit dazugehörigen Fett- und Bindegewebe, Knochen, Knorpel, Blut- und Lymphgefäßen, Lymphknoten und Nerven in natürlicher Verbindung. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung ist Fleisch ein ausdrücklich günstiges Medium für Wachstum und Vermehrung verschiedener Mikroorganismen. Die Hauptquellen der primären (anfänglichen) Mikroflora in Fleisch sind die Tiere selbst, Arbeiter die mit Fleisch manipulieren, sowie die Umgebung, in der die Herstellung stattfindet. In der primären Mikroflora sind die gramnegative Bakterien vorwiegend, einschließlich Darmbakterien Escherichia coli und Salmonella spp, sowie Pseudomonas spp, und von den grampositiven sind Laktobazillen und Enterokokken vorwiegend. An dem frischen Kadaver ist eine große Zahl von Schimmelsubstanzen zu erwarten, vorwiegend aus der Gattung Penicillinum, Mucor und Cladosporium, von den Hefesubstanzen Candida und Rhodotorula. Das Überleben der primären Mikroflora in Fleisch hängt vom Kontaminierungsgrad ab (gesamte Zahl der Mikroorganismen), Art der Mikroorganismen, chemischer Fleischzusammensetzung und pH, sowie Temperatur und Anwesenheit des Sauerstoffes.Die Mikroorganismen sind einerseits die Erreger des Fleischverderbens, andererseits bringen sie mit ihrem Metabolismus dem Fleischreifen, der Finalfarbe, dem Geschmack und dem Geruch der Finalprodukte bei. Das Kennen der optimalen Wuchsbedingungen, der Entwicklung und der Vermehrung von einzelnen Mikroorganismen ermöglicht die Herrschaft über die Qualität und Erhaltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen, sowie die Kreierung der technologischen Verarbeitungsverfahren und Konservierungsmethoden. Sie stellen die Grundlage für die funktionale Nutzung der Mikroorganismen in der Herstellung von Fleischerzeugnissen dar.
