摘要：Sommario Il termine ‘carne’ sul mercato sottintende il tessuto muscolare, con la pelle o senza (la cosa che dipende del tipo di bestiame, pollame o selvaggina) con l’appartenente tessuto grasso e connettivo, ossa e cartilagine, vasi sanguini e linfatici, nodi linfatici e nervi nella connessione naturale. Per quanto riguarda la sua composizione chimica, la carne è un medio straordinariamente addatto alla crescita e riproduzione di diversi microorganismi. Le fonti principali di microflora primaria (iniziale) della carne sono gli animali stessi, gli operai che manovrano la carne, e l’ambito produttivo. Nella microflora primaria prevalgono i batteri gram-negativi insieme con i batteri intestinali del genere Escherichia coli, Salmonella spp. e Pseudomonas spp. Dei batteri gram-positivi i lattobacilli e gli enterococchi sono i più frequenti. Sulla carcassa fresca è da aspettare un numero grande di muffa, dove prevalgono i rappresentanti dei generi Penicillium, Mucor i Cladosporium, e dai lieviti i generi Candida i Rhodotorula. La sopravvivenza della microflora primaria della carne dipende dal grado di contaminazione (il numero totale di microorganismi), tipo di microorganismi, composizione chimica, pH della carne e la temperatura e presenza di ossigeno. I microorganismi sono da una parte quelli che causano la decomposizione della carne, e dall’altra contemporaneamente con il suo metabolismo aiutano la maturazione della carne, ed il colore, gusto e aroma di carne e di prodotti a base di carne. La conoscenza di condizioni ottimali per la crescita, sviluppo e riproduzione di certi microorganismi favoriscono la direzione qualità e sostenibilità della carne e di prodotti a base di carne, e la creazione di procedimenti tecnologici di produzione di alimenti e di metodi di conservazione, che sono fondamentali per l’uso di microorganismi nella produzione di prodotti a base di carne.
