摘要：U radu su opisani tradicijski hrvatski sirevi, a prikazan je i njihov značaj s obzirom na globalizaciju i industrijalizaciju u proizvodnji hrane. Najvažnija odlika tradicijskih sireva je njihova originalnost tehnologije i izvornost sirovine ugrađene u te proizvode. Kako se radi o proizvodima potencijalno vrlo velike profitabilnosti (visoke cijene), važno je na tim proizvodima provesti jednu od mogućih zaštita na europskoj razini. U tom smislu, upravo tvrdi sirevi jadranskog i dinarskog područja čine značajan potencijal s obzirom da se za njihovu proizvodnju koristi visokovrijedna sirovina - ovčje mlijeko proizvedeno od ekstenzivno uzgajanih ovaca na prirodnim pašnjacima karakterističnog botaničkog sastava u kojem dominira aromatsko mediteransko bilje. Ovo mlijeko karakterizira vrlo visok udio pojedinih kemijskih sastojaka, osobito masti i proteina, zbog čega predstavlja najbolju sirovinu upravo u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je načinjen pregled kemijskog sastava ovčjeg mlijeka najvažnijih hrvatskih pasmina ovaca čije se mlijeko koristi u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je dan pregled osnovnih tehnoloških parametara u proizvodnji tvrdih tradicijskih sireva s obzirom na vrstu, tipizaciju i toplinsku obradu mlijeka, sirenje, rezanje i obradu sirnog zrna, izgled, soljenje i zrenje sira. Prikazani su parametri karakterizacije sireva s obzirom na kemijsko-fizikalni sastav, biokemijske promjene i populaciju mikroorganizama koja dominira u tehnološkom postupku proizvodnje i zrenja sira, a koja određuje okus i miris zrelog sira. Također su opisane glavne značajke i tehnologija proizvodnje Lećevačkog sira, kao najvažnijeg tradicijskog sira sa šireg područja Splita, koji se oduvijek proizvodio na obiteljskim gospodarstvima i u industrijskim uvjetima, a opisane su i njegove senzorske značajke.
关键词：hrvatski tradicijski tvrdi sir; ovčje mlijeko; kvaliteta i originalnost; karakterizacija; tehnološki parametri
