摘要：Proteini mliječnog seruma predstavljaju 18-20% ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Dominantni serum protein je β-laktoglobulin, dok je α-laktalbumin zastupljen s oko 20%, odnosno 2-5% od ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Serum proteini su osjetljivi na djelovanje topline; ireverzibilno denaturiraju i koaguliraju pri djelovanju visokih temperatura. Djelovanje visokih temperatura uzrokuje kemijske interakcije među proteinima mlijeka, a posebno između α-laktalbumina, β-laktoglobulina i κ-kazeina. Kompleksi koji se ostvaruju među njima poznati su pod nazivom koagregati proteina mlijeka. Od osamdesetih godina prošlog stoljeća, serum proteini značajni su i kao nutritivni i kao funkcionalni aditivi. Serum proteini imaju dobre funkcionalne osobine. Mogu se koristiti kao sredstva za želiranje, za vezivanje vode, emulgiranje i obrazovanje pjene. Zahvaljujući primjeni membranskih tehnika frakcioniranja, danas je moguće proizvesti različite aditive na bazi serum proteina. Najvažniji proizvodi na bazi proteina sirutke su: proteinski koncentrati, izolati i hidrolizati proteina sirutke. U ovom su radu prikaz ane osobine dominantnih proteina sirutke i njihova moguća primjena u industriji mlijeka.
关键词：serum proteini; funkcionalne osobine; visoka toplinska obrada
