首页    期刊浏览 2024年11月25日 星期一
登录注册

文章基本信息

  • 标题:Mogućnost obogaćivanja pjenastih mliječnih proizvoda dodatkom proteina sirutke obrađenih visokim tlakom
  • 本地全文:下载
  • 作者:Krešić, Greta ; Lelas, Vesna ; Herceg, Zoran
  • 期刊名称:Mljekarstvo
  • 印刷版ISSN:0026-704X
  • 电子版ISSN:1846-4025
  • 出版年度:2005
  • 卷号:55
  • 期号:2
  • 页码:83-99
  • 出版社:Hrvatska Mljekarska Udruga
  • 摘要:Nutritivna vrijednost uz raznolika fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva čine proteine sirutke široko primjenjivim u prehrambenim proizvodima. Jedno od važnih funkcionalnih svojstava proteina sirutke je njihova sposobnost stabilizacije pjenastih proizvoda. Cilj ovog rada je bio postići poboljšano svojstvo pjenjenja izolata proteina sirutke i β-laktoglobulina, što bi ih uz veliku nutritivnu vrijednost činilo prihvatljivijima za upotrebu u proizvodnji pjenastih mliječnih proizvoda. U tu svrhu, izolat proteina sirutke i β-laktoglobulin su obrađeni visokim hidrostatskim tlakom od 400, 500 i 600 MPa, kroz 10 minuta. Promjene topljivosti su izražene kao topljivi dušik. Mutnoća razrijeđenih proteinskih otopina, zajedno sa skenirajućom elektronskom mikroskopijom je korištena za dobivanje uvida u agregaciju proteina. Svojstvo pjenjenja praćeno je određivanjem volumena i stabilnosti pjene. Sve analize su izvršene na izolatu proteina sirutke i β-laktoglobulinu prije i poslije tretiranja visokim tlakom. Iz dobivenih rezultata uočljivo je da uslijed djelovanja visokog tlaka dolazi do promjene u strukturi proteina te njihove djelomične denaturacije proporcionalne jakosti primijenjenog tlaka. Uočeni učinci tretiranja visokim tlakom jasno pokazuju da promjene fizikalno-kemijskih svojstava i strukture i proteina sirutke i β-laktoglobulina pozitivno utječu na nastanak i stabilnost pjene.
  • 关键词:izolat proteina sirutke; ß-laktoglobulin; pjenjenje; visoki tlak
国家哲学社会科学文献中心版权所有