摘要：Budući da je jogurt idealan fermentirani napitak i izvor visokokvalitetnih sastojaka u ishrani, jedan je od najznačajnijih proizvoda u proizvodnom programu Zeničke industrije mlijeka. Proizvodnja jogurta je praćena tijekom 10 mjeseci, odnosno od lipnja 2002. do ožujka 2003. godine. Ukupno su obuhvaćena 233 proizvodna dana. Posebna pozornost posvećena je kakvoći sirovog mlijeka za proizvodnju jogurta. Relativna gustoća je iznosila u prosjeku 1,030. Kiselost je tijekom čitavog perioda varirala od 6,11 do 6,64 °SH, sa srednjom vrijednošću od 6,28 °SH. Podešavanje suhe tvari potrebne za proizvodnju jogurta dobre kakvoće izvedeno je uparavanjem mlijeka i dodavanjem obranog mliječnog praha. Mlijeko pripremljeno za proizvodnju jogurta imalo je relativnu gustoću od 1,035 do 1,036 ili u prosjeku 1,035. Kiselost se kretala od 7,07 do 7,59 °SH. Srednja vrijednost za kiselost iznosila je 7,30 °SH. Udjel masti varirao jeod 1,94 do 2,00 %, u prosjeku 1,98 %. Starter kultura korištena za proizvodnju jogurta imala je visoki kiselinski aktivitet, što se vidi iz stupnja njene kiselosti u momentu dodavanja mlijeku. Srednja vrijednost kiselosti starter kulture iznosila je 40,36 °SH i kretala se od 38,05 do 42,64 °SH. Kiselost gotovog jogurta bila je u granicama od 37,36 do 38,81 °SH ili u prosjeku 38,26 °SH. U Zeničkoj industriji mlijeka ide se na nešto niži stupanj kiselosti radi sigurnosti kakvoće proizvoda tijekom distribucije i potrošnje.
