首页    期刊浏览 2024年11月29日 星期五
登录注册

文章基本信息

  • 标题:Krčki sir
  • 本地全文:下载
  • 作者:Prpić, Zvonimir ; Kalit, Samir ; Lukač Havranek, Jasmina
  • 期刊名称:Mljekarstvo
  • 印刷版ISSN:0026-704X
  • 电子版ISSN:1846-4025
  • 出版年度:2003
  • 卷号:53
  • 期号:3
  • 页码:175-194
  • 出版社:Hrvatska Mljekarska Udruga
  • 摘要:Krčki sir je autohtoni hrvatski otočki sir koji pripada skupini tvrdih, punomasnih sireva, proizvedenih iz sirovog, toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka. Posljednja istraživanja Krčkog sira provedena su sredinom prošlog stoljeća. Od tada do danas došlo je do određenih promjena u tehnologiji proizvodnje ovoga sira. Autohtonost proizvodnje i svojstva Krčkog sira predstavljaju temelj eventualne oznake zaštite njegovog zemljopisnog podrijetla. Stoga je namjera ovog rada istražiti kakvoću ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira, kakvoću sirutke (kao sirovine u proizvodnji skute) i Krčkog sira, te tehnologiju proizvodnje Krčkog sira na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu (OPG) otoka Krka. Na osnovi rezultata analize sastava ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira utvrđene su prosječne vrijednosti sljedećih parametara: mliječna mast 7,81%; bjelančevine 5,59%; laktoza 4,97%; suha tvar 19,04%; bezmasna suha tvar 11,06%; pH 6,66; titracijske kiselosti 9,41ºSH i točke ledišta - 0,555 °C. Broj somatskih stanica (BSS) iznosio je prosječno 407 000 stanica/ mL, a ukupni broj mikroorganizama (UBM) 950 000/mL. Prosječni sastav Krčkog sira bio je: mast 34,38%; bjelančevine 23,24%; suha tvar 63,22%; voda u bezmasnoj suhoj tvari 57,36%; mast u suhoj tvari 54,38%; sol 1,97%; pH 5,78; mliječna kiselina 1,216; WSN/TN 10,15% i TCNSN/TN 6,28%. Rezultati mikrobiološke analize Krčkog sira pokazuju da samo 55% analiziranih uzoraka sira odgovara odredbama Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN, 46/94.). Nužne su modifikacije u tehnologiji proizvodnje ovčjeg mlijeka i Krčkog sira radi podizanja mikrobiološke kakvoće te smanjivanja varijabilnosti u sastavu i kakvoći Krčkog sira između OPG, a u cilju pripreme ovog sira za zaštitu oznake kvalitete zemljopisnog podrijetla (PGI).
  • 关键词:autohtoni sir; Krk; ovčje mlijeko; sirutka
国家哲学社会科学文献中心版权所有