摘要：Sirac je autohtoni sir Bosne i Hercegovine koji se proizvodi na području Tomislavgrada. Blagog je okusa i umjereno slan, a konzumira se odmah nakon proizvodnje ili poslije zrenja. Ova vrsta sira ima specifičnu tehnologiju na osnovu koje se svrstava u kiselinske sireve. Bjelančevine mlijeka se smanjuju na visokim temperaturama uz povišenu kiselost i bez dodavanja sirila. Tehnologija sira je jednostavna. Svrha istraživanja je da se na temelju prikupljenih podataka proizvodnje Sirca u domaćinstvima dade prilog utvrđivanju optimalne tehnologije, koja bi se lako primijenila u industrijskim uvjetima proizvodnje. U laboratorijskim uvjetima napravljeno je 10 pokusa. Utvrđivan je kemijski sastav i svojstva mlijeka za proizvodnju sira, kemijski sastav mladog sira, zrelog sira i sirutke. Tijekom pokusa praćene su sve faze tehnološkog procesa. Posebna pažnja posvećena je temperaturi i kiselosti pri smanjivanju bjelančevina, cijeđenju i prešanju. Sirevi su nakon zrenja senzorski ocijenjeni. Srednja vrijednost ocjene kvalitete 10 pokusnih sireva iznosila je 18,3 boda, a sirevi su postigli ekstra (5 uzoraka) i I. klasu (5 uzoraka) kvalitete. Randman sira kretao se od 12,25 do 17,76 % iz čega se vidi da je prijelaz sastojaka mlijeka u sir bio visok. Ovo potvrđuju i rezultati analize sirutke.
