首页    期刊浏览 2024年11月07日 星期四
登录注册

文章基本信息

  • 标题:Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo
  • 本地全文:下载
  • 作者:Mrvčić, Jasna ; Stanzer, Damir ; Božić, Dragana
  • 期刊名称:Mljekarstvo
  • 印刷版ISSN:0026-704X
  • 电子版ISSN:1846-4025
  • 出版年度:2008
  • 卷号:58
  • 期号:2
  • 页码:117-130
  • 出版社:Hrvatska Mljekarska Udruga
  • 摘要:U radu je ispitana mogućnost proizvodnje bakterija mliječne kiseline (BMK) prikladnih fizioloških karakteristika za pekarstvo na deproteiniziranoj sirutki te uspoređena s proizvodnjom na modificiranoj MRS podlozi. Istraženi su rast i fermentacijska aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides L-3, Lactobacillus brevis L-62 i Lactobacillus plantarum L-73. Aktivnost navedenih BMK u fermentacijskim podlogama te kiselom tijestu praćena je mjerenjem količine nastale mliječne i octene kiseline. Iako je postignuta aktivnost BMK na sirutki manja nego na MRS, rezultati su pokazali da se deproteinizirana sirutka može koristiti kao osnovni supstrat u proizvodnji gore navedenih bakterija. Najveći prinos biomase (1,7 g/L) i proizvodnja mliječne kiseline (9,15 mg/mL) ostvareni su s bakterijom L. plantarum L-73. Ocjenjivanjem kruha utvrđeno je da su dodatkom startera priređenih na bazi starter-kultura uzgojenih na deproteiniziranoj sirutki poboljšani okus i miris, elastičnost kruha te njegova trajnost u usporedbi s kruhom proizvedenim klasičnim postupkom (uz dodatak monokulture pekarskog kvasca).
  • 关键词:sirutka; Lactobacillus; starter-kulture; mliječna kiselina
国家哲学社会科学文献中心版权所有