首页    期刊浏览 2024年11月07日 星期四
登录注册

文章基本信息

  • 标题:Utjecaj inulina na rast i preživljavanje Bifidobacterium longum BB536 u fermentiranom kozjem i kravljem mlijeku
  • 本地全文:下载
  • 作者:Šimunek, Marina ; Evačić, Silva
  • 期刊名称:Mljekarstvo
  • 印刷版ISSN:0026-704X
  • 电子版ISSN:1846-4025
  • 出版年度:2009
  • 卷号:59
  • 期号:3
  • 页码:209-216
  • 出版社:Hrvatska Mljekarska Udruga
  • 摘要:Fermentirani mliječni napitci proizvedeni su od standardiziranoga kozjega i kravljeg mlijeka (2,9 % mliječne masti) uz dodatak 3 % obranog mlijeka u prahu (kontrolni uzorci), ili uz dodatak 2 % inulina i 1 % obranog mlijeka u prahu (eksperimentalni uzorci). Fermentacija uzoraka provedena je pri 40 °C uporabom termofilne jogurtne kulture YC-380 i probiotičke kulture Bifidobacterium longum BB536. Kod svih je uzoraka poželjna kiselost (pH oko 4,5) postignuta za oko 5,5 h. Broj živih stanica probiotičke kulture (logN/mL) porastao je tijekom fermentacije podjednako za sve uzorke (oko 1,4 logaritamske jedinice), osim za uzorak kravljeg mlijeka obogaćenog inulinom u kojem je porast bifidobakterija bio najveći (oko 1,7 logaritamske jedinice). Tijekom trajanja fermentacije nešto brži pad pH-vrijednosti uočen je kod uzoraka od kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. Na kraju fermentacije između ispitivanih uzoraka nije bilo statistički značajne razlike u pH-vrijednostima (P>0,05), bez obzira na vrstu mlijeka ili dodatak inulina. Tijekom 30 dana čuvanja fermentiranih napitaka pri temperaturi hladionika (oko 6 °C) nešto niže pH-vrijednosti zabilježene su kod uzoraka kravljeg mlijeka u odnosu na kozje, osobito kod kravljeg mlijeka obogaćenog inulinom. Do petnaestog dana čuvanja u svim uzorcima uočen je porast broja živih stanica probiotičkih bakterija, dok je od 20. do 30. dana zabilježen njihov pad za oko 0,5 logaritamske jedinice. U kozjem mlijeku bilo je nešto slabije preživljavanje bifidobakterija nego u kravljem. Broj bifidobakterija u uzorcima obogaćenim inulinom zadnji dan čuvanja u odnosu na kontrolne uzorke bio je veći za oko 0,3 logaritamske jedinice, bez obzira na vrstu mlijeka. U svim uzorcima nakon 30 dana čuvanja u hladioniku osigurana je preporučena koncentracija bifidobakterija na osnovi koje se istraživani fermentirani napitci ubrajaju u probiotičke.
  • 关键词:Bifidobacterium longum BB536; fermentirano kozje i kravlje mlijeko; inulin; probiotici
国家哲学社会科学文献中心版权所有