摘要：Svrha ovog rada bila je definirati optimalnu količinu dodanog sirila te udjel mliječne masti za proizvodnju probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka, upotrebom mješovite DVS ABT-4 kulture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus), koji će posjedovati poželjna senzorska svojstva, prihvatljiva potrošaču. Najbolje senzorske ocjene imali su uzorci probiotičkog svježeg sira proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od mlijeka s 1% mliječne masti, pasteriziranog dugotrajnom niskom pasterizacijom (65°C/30 min.), fermentiranog na 38°C uz dodatak 2% kulture. Da bi se postigla karakteristična konzistencija tradicionalnog svježeg sira, u kozje mlijeko bilo je potrebno dodati i 0,01% sirila. Probiotički svježi sirevi od kozjeg mlijeka - kao i od kravljeg - proizvedeni uz optimalne uvjete, bili su 100% prihvatljivi od testiranih potrošača.
关键词：kozje i kravlje mlijeko; probiotički svježi sir
