摘要：U radu je dan pregled dosadašnjih istraživanja o tehnologiji proizvodnje, fizikalno-kemijskom sastavu, mikrobiološkim karakteristikama, senzorskim svojstvima, biokemijskim promjenama sireva koji zriju u životinjskoj koži. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži uz određene razlike u tehnologiji proizvode se u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Turskoj. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje u vreći načinjenoj od janjeće ili kozje kože. Upravo takav način zrenja u trajanju od 2 do 3 mjeseca daje siru izrazito pikantan okus i miris. Te karakteristike sira potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize tijekom zrenja. S obzirom na udio vode u bezmasnoj suhoj tvari i udio masti sirevi koji zriju u životinjskoj koži pripadaju skupini polutvrdih ili tvrdih masnih sireva ili sireva sa sniženim udjelom masti.
