摘要：Bakterije mliječne kiseline (BMK), prirodno prisutne u tradicionalnim sirevima, predstavljaju neograničen izvor mikroba sa zaštitnim svojstvima. Za neke bakteriocine, koje proizvode BMK iz sira, antistafilokokna svojstva već su poznata. Prisutnost gena za bakteriocine s antistafilokoknim svojstvima potvrđena je u dva tradicionalna slovenska sira iz sirovog mlijeka; to su sir “Tolminc” i “Kraški ovčji sir”. Prisutnost istih bakteriocina potvrđena je i kod bakterija mliječne kiseline, koji su izolirali iz tih sireva na agar podlogama Rogosa, M17 i CATC. Cilj je bio provjeriti da li izolirani sojevi bakterija mliječne kiseline, koji nose gene za bakteriocine, zaista pokazuju antistafilokokna svojstva u mlijeku i/ili siru. Na temelju prisutnih gena za bakteriocine ispitana je antimikrobna aktivnost združene kulture bakterija mliječne kiseline prema bakteriji Staphylococcus aureus u mlijeku i siru. U mlijeku kojeg smo podvrgnuli vremensko-temperaturnom režimu proizvodnje tradicionalnih sireva, združena kultura bakterija mliječne kiseline inhibirala je rast bakterije Staphylococcus aureus u rasponu od 2 do 3 logaritamske jedinice. U siru je inhibicija stafilokoka bila nešto manje izražena, ali još uvijek očita sa 1,5 logaritamskih jedinica slabijim rastom S. aureus nego u kontrolnom siru. Učinak inhibicije izazvane mliječnom kiselinom bio je isključen, ali bi bilo potrebno izvesti još dodatna ispitivanja, da se utvrdi izravno inhibicijsko djelovanje bakteriocina na stafilokoke.
