摘要：U radu su ispitivane varijable koje utječu na mikrobiološku kvalitetu u proizvodnji svježeg sira s obzirom na kvasce i plijesni. Kvasci i plijesni ne preživljavaju pasterizaciju, a izolirani iz gotovog proizvoda posljedica su naknadne kontaminacije tijekom fermentacije mlijeka i izdvajanja sirutke. Stoga su u ovom radu mjerene sljedeće varijable: ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u ispirnoj vodi, ukupni broj kvasaca i plijesni u ispirnoj vodi, ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u pasteriziranom mlijeku za sirenje, ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u zraku i ukupni broj kvasaca i plijesni u zraku. Navedene varijable analizirane su pomoću statističkih metoda deskriptivne statistike i metode glavnih komponenata (PCA), te metode umjetne inteligencije, stabla odlučivanja. Rezultati metode glavnih komponenata, s obzirom na broj kvasaca i plijesni u gramu svježeg sira, pokazali su da najveći utjecaj na kvalitetu sira ima mikrobiološka čistoća zraka. Pomoću metode stabla odlučivanja dobiveni su interni standardi za ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija te kvasaca i plijesni u zraku koji utječu na mikrobiološku kvalitetu svježeg sira.
关键词：mikrobiološka kvaliteta; metoda glavnih komponenata; stablo odlučivanja; svježi sir; proizvodnja
