摘要：U radu je praćen utjecaj autohtonih bakterija mliječne kiseline na karaketristike bijelih sireva u salamuri tijekom 90 dana zrenja. Sir A je proizveden sa sojevima: Lactococcus lactis ssp. lactis 653, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis 07 i Lb. paracasei ssp. paracasei 08 (8:5:5:2), a sir B sa sojevima: Lactococcus lactis ssp. lactis 195, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656 i Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis 07 (10:5:5). Broj laktokoka kod oba sira i broj laktobacila kod sira A održavao se na visokoj razini, dok se broj laktobacila u siru B povećavao tijekom zrenja. Nisu nađene značajne razlike (P<0.05) u ukupnom sastavu eksperimentalnih sireva, iako su pH vrijednosti bile niže u siru A. Proteolitičke promjene utvrđene su određivanjem dušičnih frakcija topivih u vodi, dušičnih frakcija topivih u 5 % fosfovolframskoj kiselini i SDS-PAGE elektroforezom. Oba sira su okarakterizirana visokim stupnjem proteolize. Na osnovu senzorske ocjene sireva, utvrđeno je da su oba sira ocijenjena visokim ocjenama. Rezultati su pokazali da se autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline mogu uspješno primijeniti u proizvodnji bijelih sireva u salamuri.
关键词：autohtone bakterije mliječne kiseline; zrenje bijelih sireva u salamuri
