摘要：Ultrazvuk je novija netoplinska metoda tretiranja hrane, te ima veliki potencijal primjene u prehrambenoj industriji. Svrha ovog istraživanja je utvrditi utjecaj ultrazvuka na fizikalna svojstva modelnih sustava pripremljenih s izolatima (WPI) i koncentratima proteina sirutke (WPC), sa ili bez dodataka saharoze ili mlijeka u prahu. Takvi se sustavi obično koriste kod mliječnih napitaka na bazi mlijeka. Modelni sustavi s proteinima sirutke i dodacima saharoze ili mlijeka u prahu tretirani su ultrazvukom visoke snage (HPU) frekvencije 30 kHz kroz 5 i 10 minuta. Različiti parametri su ispitivani kao što su: topljivost proteina, svojstva pjenjenja i emulgiranja, te termofizikalna svojstva. Tretman ultrazvukom pokazao je veliki utjecaj na sva ispitivana svojstva, zbog denaturacije proteina uzrokovane kavitacijom i učinkom mikrostrujanja. Pokazalo se smanjenje u topljivosti proteina kod WPI i WPC sustava, u usporedbi s netretiranim uzorcima. Pokazano je značajno povećanje u svojstvima pjenjenja nakon tretmana ultrazvukom kod sustava pripremljenih sa saharozom ili mlijekom u prahu, te WPI-a. Također je pokazano smanjenje emulgirajućih svojstava kod sustava pripremljenih samo s izolatima i koncentratima. Nakon tretmana sustava proteina sirutke (sa ili bez dodataka mlijeka u prahu ili saharoze), zamijećene su promjene u koeficijentu konzistencije (k), ali nisu uočene promjene u indeksu tečenja (n). Nakon dodataka mlijeka u prahu ili saharoze, primijećeno je značajno smanjenje inicijalnih temperatura smrzavanja i odmrzavanja uslijed tretmana ultrazvukom.
