摘要：Dodatak probiotičkih bakterija u fermentirane mliječne napitke bio je predmet mnogih istraživanja, međutim dodatak tih bakterija u sireve, posebno one proizvedene od ovčjeg mlijeka, nije do sada detaljno istražen. Stoga su u ovom radu proizvedeni probiotički polutvrdi ovčji sirevi s dodatkom probiotika Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 i Lactobacillus acidophilus LA-5. Zrenje sireva se odvijalo 45 dana pri 13 °C i 85 % relativne vlažnosti. Tijekom tog razdoblja određivani su kemijski parametri i provedene su mikrobiološke analize proizvedenih probiotičkih sireva. Dodatak probiotičkih kultura nije značajno utjecao na kemijska i mikrobiološka svojstva proizvedenih sireva u usporedbi s kontrolnim sirevima bez dodatka probiotičkih kultura. Broj živih probiotičkih bakterija održao se na ca 106-107 CFU/g probiotičkih sireva tijekom 45 dana zrenja, što je potvrđeno RAPD metodom. Probiotički polutvrdi ovčji sirevi s bakterijom Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 su imali slična senzorska svojstva sirevima proizvedenim bez dodatka probiotika, dok je dodatak bakterije Lactobacillus acidophilus LA-5 doveo do poboljšanja okusa polutvrdog ovčjeg sira. Dobiveni rezultati pokazuju da je polutvrdi ovčji sir pogodan matriks za primjenu probiotičkih kultura Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 i Lactobacillus acidophilus LA-5.
