摘要：U radu je utvrđen utjecaj komercijalnih Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris (sir A) i kombinacija autohtonih bakterija mliječne kiseline (BMK) Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 08, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656, Lactococcus lactis ssp. lactis 653 i (sir B i C) na sastav, proteolizu, mikrostrukturu i senzorska svojstva niskomasnih sireva tijekom zrenja. Niskomasni sirevi od ultrafiltriranog mlijeka (UF) proizvedeni su prema definiranom tehnološkom postupku proizvodnje miješanjem UF proteina mlijeka u prahu, obranog mlijeka i vrhnja. Nije utvrđen značajan utjecaj različitih BMK na sastav, primarnu proteolizu i mikrostrukturu. Sirevi sa autohtonim BMK odlikovali su se višim stupnjem sekundarne proteolize, kao i boljim senzorskim svojstvima u odnosu na kontrolni sir.
