摘要：Kajmak je tradicionalni mliječni proizvod specifičnog sastava i senzorskih svojstava. Svi parametri procesa proizvodnje, zrenja, sastava i senzorskih svojstava ovog specifičnog mliječnog proizvoda u okviru su odgovarajućih parametara srodnih mliječnih proizvoda: sireva i maslaca. Proizvodnja kajmaka je danas zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku. Tradicionalan način izrade kajmaka nije pogodan za industrijsku proizvodnju. Kajmak dobiven tradicionalnim postupkom, od proizvođača do proizvođača veoma je neujednačene kvalitete. Radi standardizacije proizvodnje i svojstava kajmaka, neophodno je njegovu proizvodnju prilagoditi i prenijeti u industrijske uvjete. Time bi bila omogućena bolja prodaja kajmaka na domaćem i stranom tržištu. U radu je predstavljen postupak industrijske proizvodnje kajmaka koji je razvijen u kompaniji «Polimark» na osnovi zaštićene tehnologije. Tehnološki postupak osigurava dobivanje proizvoda visoke i standardne kvalitete, koji po svim karakteristikama odgovara kajmaku dobivenom tradicionalnim postupkom. Postupak industrijske proizvodnje kajmaka obuhvaća i sve procese tradicionalne proizvodnje, ali je način sprovođenja prilagođen kako bi bili zadovoljeni zahtjevi suvremenog načina rada u industrijskim uvjetima. Postupak pruža niz prednosti u odnosu na tradicionalni način izrade, a jedna od prednosti je višestruko skraćenje vremena proizvodnje, bakteriološka ispravnost proizvoda, standardizacija postupka i dobivenog proizvoda, industrijski način rada i široke mogućnosti u korištenju preostalog mlijeka.
关键词：kajmak; svojstva; postupak industrijske proizvodnje
