期刊名称:BOOK OF PROCEEDINGS OF KARLOVAC UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES
印刷版ISSN:1848-3038
出版年度:2012
卷号:2
期号:1
页码:221-234
出版社:VELEUČILIŠTE U KARLOVCU
摘要:U radu su proučeni profili proteolize u argentinskom ovčjem siru napravljenim dvjema metodama proizvodnje kako bi se dobile tipične i definirane karakteristike. Proizvedeni su sirevi s mikrobnom kulturom Streptococcus thermophilus (S-sirevi) i sirevi s miješanom mikrobnom kulturom Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus (L-sirevi). Sirevi su dozrijevali na 12oC i 80% relativne vlažnosti kroz 180 dana i uzorci su uzimani tijekom tog vremenskog razdoblja. Rezultati pokazuju određene sličnosti ali i razlike, posebice u pH vrijednosti, dok je senzorska analiza pokazala bitne razlike između te dvije vrsta sireva. S-sirevi imaju niži stupanj proteolize i blaži okus, što ih čini prikladnim za konzumaciju nakon kratkog vremena dozrijevanja. L-sirevi imaju viši stupanj proteolize, te puno izraženija senzorska svojstva, što ih čini prikladnim za konzumaciju nakon duljeg vremena dozrijevanja.
关键词:ovčji sirevi; metode proizvodnje; profil proteolize; senzorska svojstva