摘要：Potrošnja fermentiranih svježih mliječnih proizvoda naročito jogurta u mnogim je zemljama 1992. bila znatna (podaci IDF). Najhitniji korak u razvoju ovih proizvoda predstavlja primjena selekcioniranih kultura mikroorganizama što je omogućilo bolju kontrolu njihove kvalitete. Uključivanje probiotskih mikroorganizama u kulture za fermentaciju ili dodavanje u samo fermentirano mlijeko najvažnije su modifikacije budućih postupaka proizvodnje. Uvođenje ultrafiltracije u mljekarsku industriju omogućilo je proizvodnju svježeg sira i sirne mase koji sadrže više bjelančevina sirutke. Takvi proizvodi mogu potrošačima stvarati specifične probleme uslijed povećanih količina laktoze i ß-laktoglobulina. Industrijska proizvodnja skute od ovčjeg mlijeka u Sjevernoj Americi je modificirana i proizvodi se od mlijeka smjese sirutke i obranog mlijeka te i/ili dodavanjem praha kisele sirutke. Postupak proizvodnje fermentiranih, svježih mliječnih proizvoda je učinkovita metoda konzerviranja većine prehrambenih, vrijednih sastojaka mlijeka tijekom nekoliko tjedana.
