摘要：U ovom radu istraživane su promjene količine laktoze L- i D- mliječne kiseline, te limunske kiseline i jabučne kiseline tijekom zrenja "Zdenačkog sira". To je polutvrdi punomasni sir bez kore, čije zrenje je trajalo 6 tjedana (12 °C i 85% relativne vlažnosti). Istraživani sastojci određeni su enzimnim metodama. Dobiveni rezultati statistički su obrađeni, a značajnost promjena tijekom zrenja utvrđena je analizom varijance i multiplim Duncanovim testom Količina laktoze značajno (P<0,05) se smanjuje tijekom čitavog procesa zrenja, ali je najveća dinamika razgradnje u prva dva tjedna. L-mliječna kiselina se značajno (P<0,05) povećava u prvom tjednu, a nakon toga počinje njezina razgradnja. Količina D-mliječne kiseline tijekom prva dva tjedna prati kretanje L-mliječne kiseline, a zatim se kontinuirano povećava do kraja zrenja. Zbog toga se mijenja odnos izomera u korist D-mliječne kiseline. Količina limunske kiseline značajno (P<0,05) se smanjuje u prva dva tjedna zrenja. Jabučna kiselina je tijekom zrenja prisutna u vrlo malim količinama.
