摘要：Kajmak je proizvod od mlijeka prijatnog kiselkastog ukusa sa visokim procentom masti i značajnim procentom bjelančevina. Danas se kajmak proizvodi u nekontroliranim uvjetima pa je njegova kvaliteta često neujednačena. Za kvalitetu kajmaka značajni su postotak suhe tvari i masti, koje su se u istraživanih 208 uzoraka kajmaka kretali od 60,75± 4,36% za suhu tvar i 84,48 ± 5,64% za mast u suhoj tvari sa koeficijentom varijacije 7. Suha tvar bez masti kretala se u velikom rasponu sa koeficijentom varijacije od 52, što ukazuje na neujednačenost proizvodnje. U daljnjem radu neophodno je utvrditi kako poleđine faze proizvodnje kajmaka utječu na njegov sastav.
