摘要：Određivanje organskih kiselina u procesu izrade i zrenja sireva je značajno, jer su to komponente okusa i mirisa, daju uvid u procese metabolizma u siru i omogućuju donošenje zaključaka o pogreškama sira i njihovim uzrocima. U određenim fazama tehnološkog procesa određene su količine: mliječne, octene, propionske, maslačne i izomaslačne kiseline. Ustanovljeni su odnosi između pojedinih kiselina i utjecaj na kvalitetu parmezana.
