摘要：Cilj rada bio je odrediti utjecaj dodatka mikrobne (komercijalne, starter) kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih amino skupina (aminokiselina) u sirevima u različitim fazama zrenja. Slobodne amino skupine određivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij (Cd) u vodenom ekstraktu sira, te su izražene kao koncentracija leucina u suhoj tvari sira. Praćene su promjene koncentracije ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja Krčkog sira (0., 30., 60., 90. i 120. dan). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirano je prisustvo slobodnih NH2 skupina, odnosno amina, aminokiselina i manjih peptida, čija se koncentracija značajno (P<0,01) povećavala tijekom zrenja. U sirevima proizvedenim sa i bez dodatka mikrobne kulture utvrđene su značajne razlike (P<0,01) u koncentraciji ukupnih slobodnih aminokiselina 90. i 120. dana. Kadmij-ninhidrinska metoda se pokazala prikladnom za praćenje tijeka zrenja Krčkog sira, kao i za utvrđivanje razlika u koncentraciji ukupnih slobodnih aminokiselina zrelih sireva ovisno o tehnološkom procesu proizvodnje.
关键词：Krčki ovčji sir; zrenje sira; slobodne aminokiseline; mikrobne kulture
