摘要：A carne bovina fazia parte da dieta alimentar básica da população em várias cidades e regiões da América Espanhola colonial, como Buenos Aires, México, Panamá, Venezuela e Colômbia.1 Tratava-se de um produto disponível para todos os setores sociais, devido fundamentalmente a seu fácil acesso, maleabilidade, valor nutritivo e baixo custo. No âmbito do Rio da Prata e da Nova Espanha, as cidades de Buenos Aires e do México apresentavam desde os primeiros anos de consolidação do processo de conquista, um sistema de abastecimento de carne monopolizado, o estanco, estruturado em função da figura do obligado2 supervisionado pelo Ayuntamiento.3 Esse sistema operará formalmente até a segunda metade do século XVIII, quando diversos fatores – tais como o crescimento demográfico, a diversificação do consumo, a crescente e sistemática exportação de produtos pecuários, o fortalecimento de pequenos e médios produtores (que reivindicarão seus direitos de participação no mercado), assim como a emergência de novos grupos mercantis (que trarão novas modalidades de inserção no comércio) e, do ponto de vista ideológico, o auge e a difusão das novas ideias ilustradas, com sua ênfase na liberdade de comércio –, colocarão em evidência suas fissuras, produzindo-se uma ruptura definitiva, com a consequente necessidade de flexibilização e modificação dessa forma de abastecimento.
