摘要：Zusammenfassung Das Ziel dieser Arbeit war zu bestimmen, in welchem Maße unterschiedliche genetische Basis (besonders der Einfluss von Durok als Terminalrasse) einen Eifluss auf die chemische Zusammensetzung (Inhalt von Wasser und Trockenmasse, Eiweißstoffe, Fett und NaCl) und auf andere Eigenschaften des rohen geräucherten Schinkens (Istarski pršut) aus Istrien (pH, Säure- und Peroxidnummer) bedeutend für seine Qualität, hat. Zu diesem Zwecke wurden 10 Schweine von Genotyp (großer Yorkshire, ♀ x deutscher Landras, ♂) x Durok, ♂ (GYxDL)xD und 10 Schweine von Genotyp schwedischer Landras, ♀ x großer Yorkshire, ♂ (SchLxGY) geschlachtet, unter der Voraussetzung, dass der Schinken von Genotyp (GYxDL)xD einen größeren Anteil des gewünschten intramuskulären Fettes enthalten wird, was endlich einen positiven Einfluss auf die gesamte Schinkenqualität haben wird. Durch die Analyse wurde folgendes festgestellt: ein größerer Aneil der Trockensubstanz (63,00 % vs. 57,86 %) und ein kleinerer Anteil vom Wasser (37,00 % vs. 42,14 %) wurde beim Schinken des Genotyps (GYxDL)xD in Bezug auf Genotyp SchLxGY (P in den Schinken zweier Genotypen statistisch nicht unterschied; der Fettanteil in den Schinken (GYxDL)xD war statistisch bedeutend größer (16,12 % vs. 11,76 %) als in den Schinken SchLxGY (P war (P statistischer Unterschied hinsichtlich pH bei Schinken zweier untersuchten Genotypen (6,18 vs. 6,13) festgestellt; widersprechend des Erwarteten, waren Säure- und Peroxidnummern der Schinken nicht größer bei Schinken des Genotyps (GYxDL)xD mit größerem Fettanteil. Beide Parameter waren sogar größer in den Schinken des Genotyps SchLxGY, aber ein statistisch bedeutender Unterschied (P der Gebrauch von Durok als Terminalrasse in Schweinezucht bestimmt für Herstellung von rohem geräucherten Schinken der gesamten Schinkenqualität beiträgt, bzw. günstig ist. Die betreffenden Schinken haben einen größeren Anteil des gewünschten intramuskulären Fettes, was einen günstigen Einfluss auf den niedrigeren Salzanteil in Schinken hat, wobei der vergrößerte Fettanteil keinen negativen Einfluss auf Oxidationsgrad von Fettsäuren (Peroxidnummer) hatte, aber den Hidrolysengrad von Fettsäuren (niedrigere Säurenummer) positiv beeinflusste.
关键词：roher geräucherter Schinken (Istarski pršut); Genotyp der Schweine; Durok; chemische Eigenschaften des rohen geräucherten SchinkensSommario
