摘要：Da bi se ustanovile karakteristike zrenja somborskog sira proučavala se tokom zrenja dinamika ukupnih i razgradivih dušičnih tvari i slobodnih aminokiselina. Rezultati pokazuju da somborski sir postiže komercijalnu zrelost s 20 do 30 dana, s koeficijentom, zrelosti od 23,66 do 24,76. Tokom zrenja ustanovljeno je 16 slobodnih aminokiselina čija količina u siru na kraju zrenja iznosi 311,33 mg%. Po osobinama i karakteristikama zrenja, somborski se sir nalazi na prelazu između mekih i polutvrdih sireva i najsličniji je trapistu.
