Se realizó la obtención de atributos sensoriales mediante la técnica perfil flash en tres localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto Ángel y Miahuatlán de Porfirio Díaz). La generación de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el poder discriminante fue evaluado por análisis de varianza a un factor (producto). La obtención de los mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realizó mediante el análisis generalizado procrusteno y la correlación de los datos fue validada por el análisis factorial múltiple y el coeficiente Rv. El resultado de la prueba de Kruskal-Wallis mostró diferencias en la generación de palabras de los tres paneles, el análisis de varianza demostró que los atributos poroso en boca, salado, olor a leche, olor a mantequilla, aroma a leche, aroma a suero, en conjunto con los atributos típicos como color blanco y suave en boca revelados por el análisis factorial múltiple fueron los más discriminativos. Los valores del coeficiente Rv (Miahuatlán de Porfirio Díaz-Puerto Ángel) = 0,72; Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatlán de Porfirio Díaz) = 0,85 determinaron similitudes en el uso de los términos sensoriales en los tres paneles. Los porcentajes del consenso (94,22 %, 93,92 % y 85,12 %) obtenidos por el análisis generalizado procrusteno fueron similares en las tres localidades. En conclusión el uso del perfil flash permitió encontrar atributos sensoriales característicos del queso fresco “cuajada” percibidos en las diferentes localidades, otorgando con ellos información valiosa para los productores del queso cuajada del Istmo de Tehuantepec.

A collection of sensory attributes was obtained by means of the flash profile technique at three locations in the State of Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto Angel and Miahuatlán of Porfirio Diaz). The generation of sensory attributes was evaluated by the Kruskal-Wallis test. The discriminating power was evaluated by variance analysis to a factor (product). Obtaining sensory maps of the respective panels at each location was performed by generalized procrustes analysis. The correlation of data was validated by multiple factor analysis and coefficient Rv. The result of the Kruskal-Wallis test showed significant differences in the generation of words in the three panels. The variance analysis showed that the attributes such as porous in the mouth, salty, milk smell, buttery smell, milk aroma, whey aroma together with typical attributes such as white in color and softness in the mouth revealed by multiple factorial analysis were the most discriminatory. Rv coefficient values (Miahuatlán of Porfirio Diaz-Puerto Angel) = 0.72, Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatlán of Porfirio Diaz = 0.85 identified similarities in the usage of sensory terms in the three panels. The percentages of agreement (94.22 %, 93.92 %, and 85.12 %) obtained by the generalized procrustes analysis were similar in the three locations. In conclusion, the use of flash profile led to the discovery of characteristic sensory attributes of “cuajada style” fresh cheese curd perceived in the different locations which gives valuable information to producers of cheese curd in the Istmo of Tehuantepec.