El lactosuero bovino en ocasiones es desechado en las queserías por no ofrecer beneficios económicos en su utilización para la elaboración de requesón, convirtiéndose en un contaminante medioambiental. Esto es debido en parte, al desconocimiento de las condiciones más idóneas de temperatura y tiempo para la precipitación de las proteínas lactoséricas y a que no se efectúa una rectificación de la acidez. Con el propósito de mejorar los rendimientos en producción de queso ricota a partir de lactosuero, diversas muestras fueron acidificadas con ácido cítrico (a 20, 30, 40 50, 60, 70 y 80 grados Dornic). Se evaluaron condiciones de temperatura (73, 83 y 93 ºC) y tiempo (10, 20, 30 y 40 min). Inicialmente se utilizó un diseño en bloques al azar con arreglo factorial 3x4; se realizaron análisis de varianza general, de una vía y prueba de comparación de medias de Tukey (p 0,05 y p 0,01). En condiciones de acidez del suero 50 °D, temperatura 93 °C y tiempos de acción 30 y 40 min, se obtuvieron los mayores contenidos de proteína coagulada sin prensar (48,47 y 49,20 g/L, respectivamente). Los resultados obtenidos son una alternativa de ajuste de las condiciones de acidez, temperatura y tiempo (desnaturalización controlada) ofrecida a los productores, para el aumento del rendimiento en producción de requesón y que les sea redituable.

The bovine whey is sometimes discarded in the dairies for failing to provide economic benefits in their use for cheese making, becoming an environmental contaminant. This is due in part to the lack of suitable conditions of temperature and precipitation time for whey protein and that a correction of the acidity is not made. In order to improve yields in ricotta cheese from whey, various samples were acidified with citric acid (20, 30, 40 50, 60, 70 and 80 degrees Dornic). Temperature conditions were evaluated (73, 83 and 93 ºC) and time (10, 20, 30 and 40 min). Initially a randomized block design with 3x4 factorial arrangement was used; one-way analysis of variance and Tukey's multiple comparison test were made (p 0.05 and p 0.01). Under acidic conditions 50 °D whey, temperature 93 °C and times of action 30 and 40 min, the highest contents of coagulated protein unpressed were obtained (48.47 and 49.20 g/L, respectively). The results are an alternative set of conditions of acidity, temperature and time (controlled denaturation) offered to producers for increase production of yield in ricotta cheese and that will be profitable.