Se determinó cómo la aplicación de 1 % v/m de etanol al panqué en el momento del envase aumentó el tiempo de rechazo por aparición de mohos visibles. Se confeccionaron a escala de laboratorio tres lotes de panqués sin conservantes e igual cantidad con la adición en la fórmula de una mezcla de 0,15 % de propionato de calcio y 0,07 % de sorbato de potasio. Las muestras se envasaron en bolsas de polipropileno, se embalaron en cajas de cartón corrugado y se almacenaron a temperatura ambiental. Los panqués se caracterizaron respecto a humedad, pH, conteo de hongos filamentosos y levaduras viables, conteo total de microorganismos mesófilos viables, microorganismos coliformes totales y se evaluaron sensorialmente para determinar su aceptación o rechazo. Las muestras además se inspeccionaron visualmente por sobre el envase para detectar la aparición de mohos visibles. El rechazo de los lotes por aparición de mohos visibles en los panqués con alcohol y sin la mezcla de conservantes ocurrió a los 103 días, pero en los que la contenían no se determinó porque durante el tiempo de la experiencia (365 días) no existió la suficiente cantidad de unidades contaminadas como para rechazar los lotes. En los panqués con conservantes y alcohol la muerte del producto ocurrió por deterioro sensorial a los 141 días. El rechazo sensorial de los panqués sin conservantes ocurrió a los 150 días.

It was determined that 1 % m/v of ethanol applied to pound cake, at the time of packing, increased the time of rejection due to visible molds growth. At laboratory scales three lots were prepared without preservatives in the formula and the same quantity with the addition of a mixture 0.15 % of calcium propionate and 0.07 % potassium sorbate. The samples were packed in polypropylene bags, packaged in corrugated cardboard boxes, and stored at room temperature. The pound cakes were characterized concerning moisture, pH, molds, viable yeasts, viable total mesophilic bacteria counts, total coliforms and sensorial evaluation in order to determine their acceptance or denial. The samples were also inspected over the surface of bags in order to detect visible molds. The time of onset of visible molds in the pound cake without preservatives occurred at 103 days, but in those that contained the preservatives in the formula it was not determined because during the time of the experience (365 days) not enough quantity of contaminated units existed in order to refuse the lots. In the pound cakes with preservatives and alcohol the death of the product occurred for sensorial deterioration at 141 days. The sensorial denial of the pound cakes without preservatives occurred at 150 days.