El germen desgrasado de maíz subproducto de la extracción del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proteína, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentándose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparación de alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la sémola de trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimáticamente, se deshidrató por atomización y se elaboraron tres formulaciones sustituyendo la sémola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 % y 20 %. Se midieron parámetros de cocción, evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodologías oficiales nacionales e internacionales. Con la sustitución disminuyeron el tiempo de cocción, el volumen y los sólidos disueltos. Los atributos evaluados olor, sabor y color señalaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p ≤ 0,05). Los valores de proteína 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la pasta de sémola de trigo durum. Los niveles de fósforo, hierro y magnesio (400 mg/100 g, 3,49 mg/100 g, 118,47 mg/100 g) y el aporte energético (394 kcal/100 g) fueron mayores. La estabilidad microbiológica indicó que el producto sustituido con 10 %, se mantiene apto para el consumo durante 2 meses. Se concluye que es factible el uso del hidrolizado en un 10 % de sustitución en la elaboración de pasta larga, con alta aceptabilidad.

Defatted corn germ is a by-product of the extraction of oil, with high levels of carbohydrates, protein, fiber and low palatability, would improve hydrolyzed, increasing the availability of its components, for a potential ingredient in food preparation. The objective of the work was using the hydrolysate to partially replace the durum wheat semolina, and obtain a composite flour to make a pasta long, nutritious and sensorially acceptable. The defatted corn germ enzymatically hydrolysed was dehydrated by spray drying; three formulations were made substituting the durum wheat semolina with 10 %, 15 % and 20 % of the hydrolysate. Cooking parameters were measured and physical, chemical, nutritional and sensorial evaluations were carried out. With the substitution, the cooking time, the volume and the dissolved solids decreased. The attributes of smell, taste and color evaluated indicate that the best pasta was replaced by 10 % (p ≤ 0.05). Values 12.8 % protein and carbohydrates 84.10 % were similar to the durum wheat semolina pasta. Phosphorus, iron and magnesium levels (400 mg/100 g, 3.49 mg/100 g, 118.47 mg/100 g) and energy supply (394 kcal/100 g) were higher. Microbiological stability indicated product with 10 % it is suitable for consumption for 2 months. The feasibility of use the hydrolysed in 10 % of substitution in the development of long pasta, with high acceptability is concluded.