El objetivo de esta investigación fue la obtención de información acerca de las diferencias sensoriales que impacten en la preferencia de los consumidores de queso tipo “cuajada” elaborado con dos diferentes cuajos comerciales. Se elaboraron ocho formulaciones de queso fresco usando dos diferentes tipos de cuajos comerciales. La caracterización sensorial se realizó mediante el análisis descriptivo cuantitativo. La preferencia fue evaluada mediante un grupo de consumidores (n = 150). Se aplicó la Clasificación Jerárquica Ascendente para la agrupación de consumidores, posteriormente las clases de consumidores fueron visualizados en el espacio de la preferencia a través de la técnica del mapa externo de preferencias y la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales. Fueron identificados cuatro clases de consumidores clase 1 (n = 39), clase 2 (n = 50), clase 3 (n = 18) y clase 4 (n = 43). El mapa externo de preferencias reveló que los consumidores de la clase 3 presentaron un punto ideal negativo por una muestra de queso. La regresión de Mínimos Cuadrados Parciales demostró que los atributos color blanco, grumoso en vista, textura granulosa al tacto, suave al tacto y presencia de suero tuvieron un impacto positivo sobre la preferencia de los consumidores de la clase 2, 3 y 4. Sin embargo, tanto el mapa externo de preferencias como la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales no pudieron explicar la preferencia de los consumidores de la clase 1. En conclusión la información generada en la presente investigación puede ser importante para la predicción y explicación de las reacciones de preferencia en este tipo de producto, así como para el establecimiento de programas de control de calidad.

The objective of this research was to obtain information regarding the sensorial differences which impact consumer preferences of curd cheese elaborated with two different commercial rennets. Eight fresh cheese formulations were made using two different kinds of commercial rennets. Sensory characterization was performed by using quantitative descriptive analysis. Preference was evaluated using a consumer group (n = 150). Ascending Hierarchical Classification was applied for consumer grouping. Subsequently, the consumer classes were visualized in preference space through the external preference mapping technique and the Partial Least Squares regression. Four consumer classes were identified: class 1 (n =39), class 2 (n = 50), class 3 (n = 18) y class 4 (n = 43). The external preference mapping revealed that the consumer in class 3 presented a negative ideal point for a cheese sample. The Partial Least Square regression showed that the white, visibly lumpy, grainy texture, soft to the touch and whey presence attributes had a positive impact on the consumer preferences of classes 2, 3 and 4. However, neither the external preference mapping nor the Partial Least Square regression could explain the consumer preferences for class 1. In conclusion, the information generated in the present study can be important for the prediction and explanation of preference reactions to this type of products as well as establishing quality control programs.