Con esta revisión de literatura se buscó reunir información relacionada con las propiedades físico-químicas y morfológicas de la pitahaya (Hylocereus sp.). Se discute sobre las diferencias que se han observado entre diferentes genotipos cultivados en Costa Rica y sobre el comportamiento de los frutos durante su desarrollo. La pitahaya tiene gran potencial industrial debido a su alto contenido de betalaínas, pigmentos que han sido considerados como una alternativa al uso de colorantes artificiales en alimentos. Además, se ha observado que estos pigmentos poseen propiedades antioxidantes. Debido al gran potencial agroindustrial de la pitahaya, se ha incrementado el interés internacional en su cultivo, comercialización y la búsqueda de alternativas de procesamiento. Avances se exponen en el presente trabajo.

The goal of this review was to gather information related to physico-chemical and morphological characteristics of pitahaya fruits (Hylocereus sp.). Differences among different genotypes grown in Costa Rica are discussed and also the behavior of the fruits during development. Because of the high contents on betalains pitahaya fruits have great industrial potential. Betalainic pigments have been considered as an alternative to artificial food dyes. Furthermore, it was found that these compounds have antioxidant properties. Due to the large industrial potential of pitahaya there is an increased international interest concerning cultivation, marketing and pitahaya processing.