摘要：Il contenuto lipidico e la composizione degli acidi grassi nella carne costituiscono caratteristiche significative che influiscono sulla valutazione della qualità della carne e dei suoi prodotti. Ogni maggiore variazione del contenuto lipidico intramuscolare o ogni cambiamento nella composizione degli acidi grassi nella carne può influenzare qualsiasi aspetto della qualità della carne o dei prodotti di carne. Gli acidi grassi contenuti nella carne (composti prevalentemente da 12 – 22 atomi di carbonio) contengono circa il 40% di acidi grassi saturi, il 40% di acidi grassi monoinsaturi e circa il 2 - 25% di acidi grassi polinsaturi. Minori quantità di acidi grassi a catena corta (C8 – C10) sono presenti nella carne ovina, di cui i metil insaturi ramificati si legano all’aroma specifico della carne ovina (in combinazione con alcuni altri specifici composti chimici), mentre l’alto contenuto di acidi grassi saturi, in particolare di acido stearico saturo, è responsabile dell’alto punto di fusione e della viscosità del sego ovino. Sta di fatto che questo tipo di carne contiene una grande percentuale di acidi grassi saturi e una quota relativamente piccola di quelli polinsaturi, il che può essere un fattore di rischio per alcune malattie, in particolare per quelle cardiovascolari. D’altra parte, la carne dei ruminanti contiene l’acido linoleico coniugato (CLA) al quale sono legate numerose attività fisiologiche nell’organismo degli animali e degli esseri umani. La composizione degli acidi grassi nella carne dei ruminanti è molto più complessa rispetto a quella dei non-ruminanti, principalmente perché contengono differenti acidi grassi trans, acidi grassi con un numero dispari di atomi di C, acidi grassi a catena ramificata e acidi grassi con doppi legami coniugati. La creazione degli acidi grassi sopraccitati è il risultato dell’azione dei microorganismi enzimatici presenti nel rumine dei ruminanti che decompongono gli elementi strutturali delle piante e gli acidi grassi contenuti nel cibo, dando origine così a numerosi prodotti di cui alcuni vengono assorbiti nell’intestino tenue ed integrati nei lipidi dei tessuti animali. I fattori più importanti che influiscono sulla composizione degli acidi grassi nella carne ovina, oltre al genotipo ovino, sono il sistema d’allevamento e di nutrizione (mangimi o pastura sostanziosi, composizione botanica dei pascoli), l’età e la resa di macellazione, il sesso e la posizione anatomica. Il contenuto del grasso e la composizione degli acidi grassi nella carne ovina, oltre ad alcuni altri fattori, influiscono considerevolmente sulla conservazione e la qualità delle carni in fase di lavorazione. La presenza di una maggiore quantità d’acidi grassi polinsaturi favorisce il disfacimento lipidico (idrolisi e ossidazione dei grassi) durante la lavorazione e la conservazione della carne.
关键词：carne ovina; lipidi nella carne ovina; acidi grassi nella carne ovina
