摘要：Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0,005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda.
