摘要：Das Ziel dieser Arbeit war, physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse zu bestimmen, die meistens in den Haushalten der Republik Kroatien hergestellt werden, sowie ihre Variabilität bei der Herstellung durch die Anwedung von gleichen traditionellen Rezepturen und Technologien, in derselben Zeitspanne seitens zweier Hersteller, festzustellen. Technologische Hersellungsverfahren wurden in zwei Haushalten durchgeführt, und in jedem Haushalt mit vier Stücken wurden je sechs Sorten von Fleischerzeugnissen aus der Gruppe der Dauerwürste (n=24) und der Raucherzeugnisse (n=24) hergestellt. Der statistisch bedeutende Unterschied (p Eigenschaften zwischen den Produkten gleicher Art, hergestellt in verschiedenen Haushalten, sind das Resultat kleinerer Unterschiede in der Rezeptur und in den Herstellungsbedingungen, wie z.B. die zugefügte Salzmenge und Gewürzeart, sowie im Einklang mit den Präferenzen der einzelnen Haushalte, die Dauer der technologischen Operationen des Räucherns und des Reifens. Der Ausgleich der Rezeptur und der traditionellen Herstellungstechnologie in verschiedenen Haushalten resultierte mit einer kleineren Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse.
